Мировая продовольственная индустрия – одна из крупнейших отраслей, но при этом она всегда отличалась консерватизмом и невосприимчивостью к новым технологиям. В 19 веке прогресс в отрасли был возможен лишь благодаря потребностям армии – так появилась технология консервирования и такой распространенный продукт, как маргарин. В 20 веке ситуацию изменили возможности химизации и интенсификации производства, но качественных изменений при этом не произошло. Лишь сейчас, в начале 21 века, когда в ход пошли достижения микробиологии и генной инженерии, перед продовольственной индустрией открылись новые перспективы. Технология выращивания в биореакторах клеточного мяса, возникшая совсем недавно, обещает если не революцию, то по крайней мере, утоление белкового голодания жителей развивающихся стран и снижение экологической нагрузки.

Мясо, выращенное в лаборатории, без участия животных, вполне может появиться на прилавках продуктовых магазинов: над этой  технологией работают десятки фирм Европы, Америки и Азии, в нее вкладывают миллионы. Прошло две международные конференции по искусственному мясу. Последняя – в Маастрихте, в числе участников – ученые и бизнесмены из Нидерландов, Германии, Швейцарии, США, Канады, Великобритании и Японии. Обсуждались вопросы клеточной инженерии и 3D-печати, выход на рынок и построение отношений с властями и потребителями. В документах конференции говорилось, что хотя это и «одна из самых противоречивых тем, она преобразит наш мир в лучшее и более здоровое место». В Интернете – вал публикаций.

Успехи ученых впечатляют. Всего за четыре года они не только создали новый пищевой продукт, но и добились резкого, в 30 тысяч раз, снижения его себестоимости.  Удалось улучшить и его вкусовые качества. Это уже не прежние унылые подделки, это, строго говоря, мясо настоящее, на вкус, запах, вплоть до хрустящей корочки…

Да, пока что это экзотика. Да, даже терминология пока что не устоялась – соперничают разные названия, «чистое мясо», «клеточное мясо», «культивированное мясо». Но давайте вспомним – в свое время компьютеры и мобильные телефоны называли «ЭВМ» и «сотовыми», и тоже были дорогой и непонятно для чего нужной, экзотикой. Вопрос в другом – станут ли капризные гомо сапиенсы его есть, и не задавит ли эту технологию мясное лобби, защищающее интересы  глобальной индустрии объемом в 675 миллиардов долларов?

Чистое, клеточное, культивированное мясо – что это такое?

Лабораторное выращивание мяса это дело довольно новое. Называют этот продукт по-разному: культивированное мясо, синтетическое мясо, мясо, выращенное в клетках, чистое мясо, живое мясо (in vitro). Наиболее точным описанием является, вероятно, «культивированное, клеточное мясо», поскольку выращивают его в лаборатории из клеточной культуры, а не в организме животных, то есть это разновидность биотехнологии. При этом используются те же техники тканевой инженерии, как и в регенеративной медицине.

Методы, необходимые для выращивания культивированного мяса, требуют от технолога получения живых мышечных клеток, а затем применения белка, который запускает рост клеточной культуры. Генетическая инженерия при этом не требуется, клетки достаточно уметь размножать, получая из одной триллионы копий. В теории это может продолжаться бесконечно, так что за два месяца можно произвести хоть 50 000 тонн мяса только из десяти мышечных клеток свинины.

Культивированное мясо часто производится в виде полосок мышечного волокна. Процесс культивирования происходит в определенных условиях внутри биореактора. Добавляются консерванты для предотвращения размножения вредных микробов. Альтернативный подход заключается в использовании искусственных систем кровообращения для распределения питательных веществ и кислорода, с идеей производства культивированного мяса в более крупном масштабе.

Лабораторное выращивание мяса - это не просто научный эксперимент, проводимый в отрыве от мира бизнеса и политики; на этот продукт есть спрос, и возник он довольно таки давно.

От идеи искусственного мяса – до ее реализации.

Идея выращивания мяса в лаборатории возникла давно, некоторые приписывают ее еще Уинстону Черчиллю, который в 1931 году якобы заявил, что «абсурдно выращивать целого цыпленка, чтобы съесть грудь или крылышко, ведь можно вырастить эти части отдельно в подходящей среде».

Впервые культивирование мышечных волокон вне живого организма удалось в 1971 году Расселу Россу. Особого интереса это не вызвало – экология в те годы еще не дошла до ручки, Америка была поглощена войной во Вьетнаме, потом грянула «рейганомика», распад Союза, и лишь спустя 20 лет, в 1991 американец Джон Ф. Вейн подал заявку на патент для производства «тканевого инженерного мяса для потребления человеком». Вейну не повезло – только в 2001 году Амстердамский университет получил патент на процесс производства культивированного мяса. Это было уже более благоприятное время, начался бурный рост Китая, подтянулись  другие лаборатории, и сегодня исследования в этой сфере проводят лаборатории более чем 30 стран мира.

Лидерами в получении искусственного мяса оказались голландцы. В 2013 году они поджарили первый в мире горячий бутерброд с котлетами, мясо для которых было создано доктором Марком Постом из Маастрихтского университета. Хорошо прожаренный бургер был показан и съеден на глазах у голодных журналистов в Лондоне. Как ни странно, им это понравилось – хотя попробовать им не дали, запах был довольно аппетитным. Например, австрийская специалистка в области продуктов питания Ханни Рёццлер (Hanni Ruetzler) сказала: «Я ожидала, что текстура будет более мягкой ... вкус довольно интенсивный, он близок к мясу, но оно не такое сочное. Консистенция идеальна, но я скучаю по соли и перцу. Для меня это нормальное мясо, котлета не разваливается ».

Несмотря на то, что вкус был хорошим, стоимость была высокой - около 18 000 долларов за фунт. Правда, с тех пор она резко снизилась. В апреле прошлого года голландцы получали такое мясо по 80 долларов за килограмм, то есть по 11 долларов за бургер, а с началом массового производства ожидается еще большее снижение.

Услышав об успехах голландских ученых, американцы тоже зашевелились. Совсем недавно, в декабре 2016 года, американская компания Memphis Meats вырастила и успешно обжарила первую в мире фрикадельку. Еще одна американская фирма Modern Meadow работает над тем, что она называет «стейк-фишками». Это нечто среднее между картофельным чипсом и вяленой говядиной. Еще одним конкурентом является SuperMeat, израильский стартап, который разрабатывает способ использования куриной ткани для выращивания мяса. Чего пока нет, но ожидается уже скоро – мясо искусственных морепродуктов.

Традиционное производство мяса – это долгий, дорогой, экологически вредный процесс. Кроме того, это процесс просто неэффективный, ведь примерно две трети живой массы животных при забое - кости, внутренний жир, кишки, внутренние органы, вообще непригодны для употребления в пищу.

Поражает количество отходов животноводства. Просто вдумайтесь – на производство 400 граммов мяса требуется 10 тонн воды, которая затем превращается в мочу и навоз. Смердящие отходы животноводства – это миллионы тонн патогенов, переработка которых в промышленных масштабах так и не освоена (хотя технология эта, в принципе, уже существует, ее разработала фирма Magnegas, о которой я уже писал).

По данным Worldwatch Institute животноводство ответственно за 85% эрозии почв, на его нужды уходит 40% производимого в мире зерна, которого бы хватило, чтобы прокормить почти 9 миллиардов человек. На нужды животноводства уходит примерно треть потребляемого топлива.

Недавно прозвучали тревожные заявления Международной Метеорологической Организации о том, что глобальное потепление бьет все рекорды, и «Земля вступает в новую, неизведанную эпоху». Учитывая, что по данным Worldwatch Institute животноводство дает более половины выбросов парниковых газов, производство мяса традиционным способом – это роскошь, которую человечество едва ли может себе позволить...

Преимущества клеточной технологии производства мяса.

Исследование, проведенное в 2011 Environmental Science and Technology, показало, что по сравнению с традиционной технологией, потребление энергии при производстве искусственного мяса меньше на 7-45%, на 78-96% - меньше выбросов парниковых газов, в 100 раз – нужно меньше площади земли и в 10-20 раз - меньше воды.  Ученые сделали вывод, что общие экологические последствия производства искусственного мяса значительно ниже, чем у мяса, производимого традиционным способом.

Некоторые политики считают, что искусственное мясо, выращенное в лаборатории, поможет искоренить глобальный голод. Еще один аргумент - производство искусственного мяса не требует добавления гормонов роста и антибиотиков животным, которые потом попадают в наш с вами организм, отравляя его.

Научно-исследовательская корпорация мясной промышленности Австралии, Meat and Livestock Australia вообще считает, что искусственное мясо это важная часть здоровой сбалансированной диеты.

Для многих людей важен и моральный аспект – для получения клеточного мяса не нужно мучить и убивать животных. Посмотрите, в каких условиях содержатся несчастные коровы, свиньи и куры, как их забивают, как разделывают – и вас стошнит от омерзительной жестокости человека. Многие, увидевшие это, становятся убежденными вегетарианцами – просто чтобы не участвовать в этом процессе. Искусственное мясо может стать для них приемлемой альтернативой.

Эти преимущества были подытожены Исхой Датаром, главой компании New Harvest, некоммерческой научно-исследовательской организации США, которая финансирует исследования по выращиванию искуственного мяса. И.Датар  заявил: «животноводство стало крайне вредно для животных, здоровья человека и окружающей среды».

Возражения.

Разумеется, есть и спорные моменты. Неясно, кто будет регулировать производство мяса, выращенного в лабораторных условиях, какое ведомство? Кто сможет гарантировать его безопасность?

Хотя исследователи научились выращивать в лабораториях мясо в небольших количествах, существуют технические проблемы, связанные с расширением производства, оно пока не коммерциализировано. Прежде всего, нужно найти замену специальной сыворотке животного происхождения, на которой оно обычно выращивается.

Есть и вопрос об отношении религиозных общин к таким продуктам. Кошерно ли искусственное мясо? Халяльно ли? Впрочем, если католическая церковь признала мясо бобра и капибарры «рыбой», чтобы священники могли вкушать хорошо прожаренные тушки этих грызунов во время поста, шансы на решение вопроса есть.

Успехи и перспективы.

Основанная в Сан-Франциско молодая компания MemphisMeats объявила о том, что она успешно выращивает мясо куриных окорочков. Компания предложила образцы куриного бульона, а также тарелки Duck à l'Orange, также созданные из клеток животных в лаборатории. Согласно сообщению WallStreetJournal, дегустаторы сказали, что еда похожа по вкусу на традиционно выращенного цыпленка, но текстура была «более губчатой», чем обычная куриная грудка.

«Мы действительно считаем, что это значительный технологический скачок для человечества и невероятные возможности для бизнеса», - говорит Ума Валетти, соучредитель и главный исполнительный директор Memphis Meats. Компания выпустила свой первый продукт - фрикадельку – всего год назад, в феврале 2016 года. Она также разрабатывает хот-доги, гамбургеры и колбасы, и надеется выйти на рынок в 2021 году с продуктами, цена которых будет такой же, или меньше их аналогов.

Недавно на новое направление обратили внимание и инвесторы. «Благодаря силе науки, искусственное мясо больше не является разочарованием, похожим по вкусу на картон, приемлемое только для вегетарианцев. Сегодня это одна из самых важных инвестиционных тенденций в 2017 году. Искусственное мясо – это реальная инвестиционная возможность», считает обозреватель Сэмюэль Таубе из «Investment U».

Об этом свидетельствуют и недавние инвестиции гиганта Tyson Food в стартап Beyond Meat. Похоже, крупные компании заранее «раскладывают яйца по корзинам». Согласно данным исследовательской фирмы Markets and Markets, ожидается ежегодный рост числа компаний, которые будут удовлетворять растущий спрос на заменители мяса, на 6,6%.

Голландская команда надеется опередить американцев, и уже в 2020 году выйти на рынок. Ведущий ученый, Питер Верстрат, недавно заявил Би-Би-Си, что «меня очень волнует перспектива продажи этого продукта. Я уверен, что когда он будет предлагаться в качестве альтернативы мясу, все большее число людей будет покупать наш продукт по этическим соображениям». Все говорит о том, что возможности новой технологии, потребности населения, экологические обстоятельства, а главное - интерес со стороны крупного бизнеса должны сработать, а новые продукты – появиться на прилавках супермаркетов уже в недалеком будущем.

А.Маклаков